Cottura alla brace

Quel sabato si organizzò un allegro pranzo di festeggiamento. 

Il pranzo si svolge in un paesino alle pendici dell’appennino tra Lazio ed Umbria coinvolgendo un trittico di case che con gli anni si era andato via via costituendo. 

Piccolo borghetto alle pendici della collina su cui è ridossato il paese, all’estremità opposta rispetto a dove sale la strada asfaltata. 

Alla fine di una lunga scalinata di quelle con i gradini bassi e lunghi, adatti più al passo di muli e somari da tempo scomparsi che a quello degli uomini. 

La tavola è imbandita in una casa al cui interno un intrigante architetto ha creato una metaforica piazzetta: 

• selciato grezzo e quadrato di cotto antico; 
• parete con scala, illusione di borgo arroccato e turrito; 
• colori sin dall’origine già volutamente lesi, stinti, sapiente miscelati tanto che la loro somma cambia ad ogni variazione di luce; 
• grande camino di materiale tufaceo, col fondo nero, lucida e catramosa testimonianza di braci ed arrosti, di calore ed uso.

Il pranzo semplice ed efficace. 

Per primo penne lisce all’Ulisse.

Ricetta trafugata da un noto ristorante veneziano, mi è impossibile trascriverne esattamente la ricetta, mi limiterò a menzionare gli ingredienti che vi ho identificato. 

Ricetta mediterranea, forse Ulisse rappresenta con il suo peregrinare la ricerca di così tanti ingredienti fusi in modo inusitato? 

Abbiamo ben quindici ingredienti: 

• pomodorini rossi, di quelli grandi un’acino d’uva, 
• poi rugosi capperi eoliani e lisce olive nere di gaeta, 
• noci e mandorle, 
• aglio e basilico, 
• salvia e rosmarino, 
• parmigiano e cacetti affumicati,
• salmone affumicato, 
• olio d’oliva.

Mi hanno detto, senza rivelarmeli, che ce ne sono altri due per quanto già detto non li trascrivo.

Per secondo, carne alla brace. 

In questo caso nessuna ricetta, semplicemente: buona carne, un grande e comodo camino, e, soprattutto, strumento e competenza. 

Per quanto riguarda la competenza il padrone di casa ha elaborato un rigido, ma efficace, protocollo per la cottura alla brace:

1.    Raggiunta una quantità sufficiente di brace, contenuta, al centro del camino, all’interno di una staffa di ferro alta circa 5 cm a forma di “U”, si procede alla sterilizzazione della griglia mediante esposizione alla brace per 2 minuti.

2.    La griglia è successivamente pulita mediante spazzolatura veemente con apposita spazzola metallica, tempo medio di pulitura 1 minuto. La griglia pulita è deposta sulla destra del camino.

3.    Il camino è pulito con una piccola scopa di saggina dei residui di cenere, legna, delle incrostazioni della griglia.

4.    La brace viene spostata di circa 50-60 cm, agendo con molle da camino sulla staffa di ferro ad U che la circoscrive, nella parte più a sinistra del camino. Operazione semplice ma intensa che generalmente comporta spontanea depilazione degli arti impegnati dell’operazione per autocombustione della peluria preesistente, il fenomeno si accompagna ad abbondante sudorazione dell’operatore coinvolto.

5.    Si procede al caricamento della griglia con le carni: bistecche di manzo, filetto di manzo, costolette di capretto, salsicce di maiale a grana grossa, salsicce di fegato a grana fine. L’unico problema è l’accoppiamento di carni con tempi di cottura analoghi e l’ottimizzazione dell’utilizzo della superficie della griglia.

6.    Con l’apposita paletta metallica si preleva la brace dalla sinistra del camino per distenderla in uno strato sottile di nuovo al centro brace, al di fuori della staffa di ferro ad “U”, per una dimensione che ecceda leggermente quella della griglia.

7.    Parallelamente si getta qualche altro ciocco sulla brace rimasta a sinistra per assicurarsi un’adeguata riserva nel caso di cottura su più passate di griglia.

8.    Si passa alla cottura ponendo la griglia sopra il piccolo strato di brace al di fuori della staffa di ferro ad “U”.

9.    Si provvede per il tempo che sarà necessario alla rotazione periodica della griglia, eventualmente rinforzando la brace con qualche altro scarico di paletta metallica.

10.  A cottura completata si pone la griglia sulla parte destra del camino per provvedere alle operazioni di scarico su piatto di portata e salatura.

11.  Completata la cottura si compie l’operazione inversa di cui al passo N° 4, traslando nuovamente la brace all’interno della staffa ad “U” verso il centro del camino.

12.  Si conclude con nuova spazzolatura del camino atta ad assorbire le tracce di unto derivanti dalla scolatura dei grassi attraverso la griglia per il tramite della cenere impalpabile formatasi.

In merito a questo protocollo innanzitutto si assicura che i risultati sono eccellenti. 

In secondo luogo si ricorda che a Dio sono bastati solo 10 comandamenti per regolare la vita dell’Uomo, in questo senso si ritrova la conferma al ben noto fatto per cui la cottura alla brace è ben più complessa della vita dell’Uomo.