Carbonara – Epilogo

Mi convinco che sulla base degli indizi raccolti si possa definitivamente chiudere:

• con le ipotesi dei carbonai sull’Appennino;
• con le altre suggestive ma improbabili origini che risalgano a prima della seconda guerra mondiale;
• ancora con quelle che spiegano il nome con l’utilizzo di una robusta spolverata di pepe. 

Vere e proprie “invenzione della tradizione”, che servono per scomunicare varianti della ricetta rispetto alla presunta versione “originaria”, che come si evidenzia non è mai esistita.

Ovviamente la ricetta che preferisco e consiglio è la mia, con buona pace di Roberto Gualandi, Ada Boni e tutti gli altri preparatori della Carbonara.

Buona carbonara a tutti!

A proposito mi sovviene della variante con aggiunta di carciofi oggi sempre più in voga ...

Carbonara – Ristorante L’Arcangelo la verità di Arcangelo Dandini, 2012

Stimolato da questa indagine sulla Carbonara mi concedo una visita al ristorante “L’Arcangelo” di Arcangelo Dandini, uno dei moderni profeti della Carbonara in particolare e della riscoperta e riscrittura della tradizione gastronomica romana in generale.

L’Arcangeloè uno dei ristoranti “importanti” di Roma. Rifugio elettivo per gli appassionati di alta cucina quando scocca la voglia di una Gricia cucinata come si deve. 

Non è un caso se, sul web, non vi sia classifica sulla migliore Carbonara o sulla migliore Amatriciana che non veda l’Arcangelo ai primissimi posti.

Secondo Dandini, la verità starebbe in mezzo perché la Carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto di origini laziali che anticamente si chiamava “cacio e ova”, con l’aggiunta del bacon americano e del pepe. Egli commenta così la questione: 

“Il giorno dopo l’intervista a Gualandi, la stessa troupe mi fece una controintervista, dove ho potuto fare chiarezza su questa vicenda. 

La carbonara è l’evoluzione del piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro “tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per la cacio e pepe quando non avevano le uova). 

Le fonti? Mia nonna, che era una cuoca professionista, nata ai primi del novecento e che aveva appreso queste notizie da sua nonna anch’essa cuoca, mi parlava di questo piatto che negli anni cinquanta nella sua trattoria di Rocca Priora (RM) cominciavano a chiederle con il guanciale oppure, orrore, con la pancetta, spiegandomi che gli Americani avevano aggiunto questo ingrediente che confondevano con il loro bacon (poiché una volta si affumicavano anche i guanciali al fumo dei camini) e che fa tanto prima colazione americana.”

Carbonara – La ricetta di Arcangelo Dandini, 2012

Arcangelo Dandini, sostiene l’inutilità del pepe nella Carbonara. 

Secondo Dandini il fumo dell’affumicato sostituisce l’amaro del pepe, spezia a suo avviso sopravvalutata per certe preparazioni della cucina romana, di chiaro stampo casalingo e di estrazione povera.

Non sono d’accordo con Lui, come non lo sono con il gruviera, il burro e la crema di latte di Gualandi, il prezzemolo e il parmigiano della Boni, con ma do spazio anche alla sua ricetta per 4 persone:

• 420 g di rigatoni(Verrigni);
• 100 g di guanciale di maiale stagionato e leggermente affumicato al fumo di un camino usando rosmarino secco;
• 4 rossi d’uovo biologico;
• 70 g di pecorino romano o misto con canestrato di Moliterno;

In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio).

In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.

Il grasso di risulta, un cucchiaio circa, va versato nella ciotola delle uova.

Appena tostato il guanciale, che cambierà di colore diventando brunito, tenetelo da parte.

Appena pronta la pasta mettetela nella ciotola e mantecatela con un po’ di acqua di cottura, aggiungete il guanciale e subito dopo il pecorino.

Servite.

Carbonara – La contestazione della rivendicazione di Roberto Gualandi, 2012

Come, spesso succede, per la paternità delle opere d’arte c’è chi contesta il primato di Gualandi. La sua rivendicazione viene criticata da molti esperti del settore e da alcuni chef. 

In particolare c’è:

• chi vanta origini romane della pasta;
• chi la collega ai carbonari dell’Umbria. 

La tesi di Gualandi mi sembra però avvalorata però dal fatto che non ci sono testimonianze letterarie della carbonara prima del 1944 e che a Roma il piatto fosse sconosciuto prima della seconda guerra mondiale. 

Come si è visto la citazione più antica si potrebbe ascrivere ai gusti di Trilussa e non è incompatibile con la collocazione a cavallo della II guerra.

Carbonara – La ricetta di Renato Gualandi, 2012

Per Roberto Gualandi la mitica ricetta, che non ammette variazioni è la seguente: 

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• 150 grammi di bacon tagliato a julienne;
• tostato con 50 grammi di burro;
• bagnato con un quarto di crema di latte,;
• 150 grammi di formaggio gruviera o formaggio tenero;
• aggiungere polvere di uovo secco;
• a fuoco spento, aggiungere un rosso d’uovo;
• scolare gli spaghetti al dente;
• facendo attenzione a che non siano troppo asciutti; 
• rimescolare con il composto precedentemente preparato; 
• a piatto ultimato spolverare con pepe nero.

Carbonara – La ricetta di Ada Boni, 1984

Nella versione del 1984 del “Talismano della felicità” la Carbonara compare. 

Per di più con l’aggiunta agli ingredienti tradizionali che mi lascia molto perplesso, di:

• cipolla, 
• prezzemolo,
• parmigiano invece che pecorino.

Questa la ricetta per 6 persone:

• spaghetti 600 g;
• uova intere 3;
• pancetta 200 g;
• burro 30 g;
• parmigiano grattato 50 g;
• cipolla 1;
• prezzemolo 1 ciuffo;
• pepe;
• vino binco secco mezzo bicchiere.

Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta, mettendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina.

Appena cipolla e pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella padellina il vino bianco e fate evaporare lentamente.

Battete in una terrina le uova come per frittata ed in essa versate il parmigiano grattugiato, il prezemolo finemente tritato, ed il pepe.

Mettete a cuocere in abbondante acqua senza sale la pasta e, appena sarà giunta al giusto punto di cottura, scola tela e versatela nella terrina con le uova.

Date una buona mescolata, versate la pancetta ben calda sulla pasta, ed inviate subito in tavola.

Carbonara – La rivendicazione di Renato Gualandi, 1944

Per festeggiare la liberazione di Riccione, avvenuta tra il 20 e il 21 Settembre del 1944, gli alleati anglo-americani di stanza a Riccione, l’ottava armata inglese e la quinta armata americana, organizzarono una cena di gala affidando il menù della serata a Renato Gualandi, Chef bolognese.

Gualandi preparò un menù straordinario, realizzato unendo elementi della cucina anglosassone con quelli della cucina italiana.

Creò gli Spaghetti alla Carbonara, utilizzando degli ingredienti messi a disposizione dagli alleati:

• bacon, 
• crema di latte, 
• formaggio fuso, 
• polvere di rosso d’uovo,
• una spolverata di pepe fresco macinato. 

Racconta oggi Gualandi:

“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. 

Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. 

All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. 

Li cucinai abbastanza "bavosetti" e furono conquistati dalla pasta». 

Gualandi, morto 87enne nel 2016 , è stato un riconosciuto Guru della buona cucina, definito uno dei più valenti chef europei, unico italiano insignito del  commendatorato della cucina francese.

Figlio di un sarto, che voleva che il figlio studiasse, a 12 anni diventò garzone in una macelleria di Bologna, poi cominciò a fare il rosticcere per conto di uno dei più prestigiosi ristoratori bolognesi. 

Per anni ha gestito il ristorante 3G a Bologna. In questi anni ha scritto i libri di cucina :

• “Il desco di Dionyos”, 
• “Dizionario gastronomico”,
• Apologia della mortadella”,
• Alimentiamoci di legumi e frutta”.

Nel suo orto, sui colli di Misano coltivava con passione erbe officinali e aromatiche, svariati ortaggi senza far ricorso a trattamenti chimici. 

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Qui, in mezzo a ulivi, vigneti, alberi da frutto nel suo fazzoletto di terra accoglieva gli amici e ancora li deliziava con i suoi piatti.

La citazione più antica della Carbonara potrebbe risalire alla “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco, del 1951.

In questo libro si ricorda che il poeta, nato nel 1871 e morto nel 1950, non amava molto gli spaghetti alla carbonara e preferiva la bistecca:

“E’ difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti “alla carbonara” o “alla carettiera” se non ha di scorta due o tre forchette ottime come la sua. 

Davanti alla bistecca sembrava meglio disposto a improvvisare l’epigramma (mangiava dal bolognese a p.zza del popolo).”

Se il poeta aveva già consolidato i suoi gusti a trent’anni, significherebbe che la Carbonara fosse riconosciuta come tale all’inizio del ‘900, se invece il gusto per la carbonara si è affermato nella sua vecchiaia questo ci porterebbe agli anni a cavallo della II guerra.

Carbonara – Un Ristorante di Chicago, 1952

Ricapitolando: 

• prima della seconda guerra mondiale nessuno aveva mai usato il termine Carbonara, un piatto del genere, con quegli ingredienti, non era noto come piatto tipico;
• negli anni ’50 invece il termine era usato, anche se gli ingredienti potevano variare. 

Una curiosità compare su una guida del 1952 “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronte, un ristorante di Chicago ha nel menù proprio la carbonara, con:

• tagliolini, varietà di pasta all'uovo, di veloce cottura, tipica della cucina molisana e piemontese,
• pancetta, 
• uova,
• parmigiano. 

Anche qui niente pepe!

Che un soldato l’abbia assaggiata a Roma nell’immediato dopoguerra e poi portata in patria? 

Altrimenti com’è finita la carbonara nel 1952 a Chicago? 

Carbonara – Il servizio del New York Times, 1954

Un’altro indizio molto interessante è contenuto in un servizio del New York Times del 1954, intitolato “When in Rome you eat magnificent meals in simple restaurants”, firmato dal suo corrispondente romano:

“C’è un’altra ricetta segreta per gli spaghetti a Roma che ha goduto di una certa fama dalla Guerra. 

La si può trovare alla Trattoria al Moro, nascosta nel vicolo dietro la Galleria Colonna. 

Gli “Spaghetti al Moro”, in realtà, sono una variante della nuova moda tra i sughi per gli spaghetti alla carbonara. 

Non sono proprio nuovi ma c’è una specie di moda ora, una salsa la cui peculiarità è il bacon a pezzettini, per non citare i soliti uova, burro e formaggio. 

Per i migliori spaghetti alla carbonara o almeno tanto buoni quanto si riesce a trovarli, uno può andare da un altro Alfredo, quello nella meravigliosa vecchia piazza vicino al Vaticano, nella parte antica di Roma, Piazza di Santa Maria in Trastevere.”

Gli “spaghetti al Moro” sono una variante della carbonara con un poco di peperoncino invece del pepe nero. 

Notate anche qui l’uso del burro, anche se non viene specificato se l’utilizzo fosse solo per soffriggere il bacon, oppure se veniva  aggiunto crudo alla salsa. 

Ancora una volta il pepe in quantità non è citato.

La peculiarità di questo piatto era l’aggiunta del bacon, rispetto ai “soliti” uova, burro (?) e formaggio!

Questo a dimostrare ancora una volta che agli inizi degli anni ’50 la ricetta era ancora fluida, per nulla definitiva. 

L’articolo è interessante perché conferma che la Carbonara ha iniziato ad avere una certa fama dalla guerra, e che nel 1954 era diventata “una nuova moda”, anche se appunto il piatto non era nuovo, visto che erano ormai passati dieci anni dalla liberazione di Roma da parte degli alleati. 

Carbonara – Il libro Racconti Romani di Alberto Moravia, 1955

Nel 1955 la Carbonara doveva già essere molto popolare, fece una comparsa addirittura in “Racconti Romani” di Alberto Moravia, pubblicato quell’anno.

“Racconti romani” è una raccolta di settanta racconti, contenenti degli stralci di vita quotidiana nella Capitale nel secondo dopoguerra, narrati ognuno in prima persona, vicende con differenti protagonisti di qualsiasi condizione sociale: 

• si va dal povero perseguitato dalla fame, 
• all'uomo di condizioni modeste che incorre in una comunità di persone poverissime,
• fino alle vicissitudini di cittadini agiati, in grado già di possedere un'automobile o di intraprendere una luna di miele in una località distante. 

A fare da sfondo, la realtà romana, in un'epoca di transizione, quella della ricostruzione, che si lascia alle spalle gli orrori delle Seconda guerra mondiale, intravedendo l'imminenza del “boom economico” di là un decennio a venire.

Moravia riesce, attraverso la descrizione dei personaggi a dare un'idea chiara di come fosse la vita dopo la Seconda guerra mondiale. 

Lo scrittore dimostra una notevole capacità di osservazione, grazie alla quale riesce a inquadrare la gente e a saperne poi raccontare solamente con uno sguardo:

“Lui prese la carta come se fosse stata una dichiarazione di guerra e la guardò, brutto, un lungo momento, senza decidersi. 

Poi ordinò per se stesso tutta roba sostanziosa; spaghetti alla carbonara, abbacchio con patate, puntarelle e alici. 

Lei, invece, roba leggera, gentile. Scrissi le ordinazioni sul taccuino e mi avviai verso la cucina.”

E’ questa la prova esplicita che all’inizio degli anni ‘50 il piatto era già considerato Romano.

Carbonara – Guida americana, 1957

E’ necessario un supplemento d’indagine cercando tra le guide ai ristoranti scopro una guida del 1957, intitolata “Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants”. 

Guida rivolta ai turisti americani in Italia, che rivela fatti interessanti, la Carbonara è citata più volte, come ingredienti riporta:

• le uova;
• il formaggio non meglio specificato;
• il bacon, come poter chiamare da un punto di vista american il guanciale o la pancetta?
• il prosciutto alternativo al bacon;
• il burro, oltre al bacon, orribile!

Noto che non si menziona il pepe. 

Se anche veniva aggiunto non era sicuramente un ingrediente caratterizzante come oggi, come l’aggiunta del sale che non si indica nemmeno.

Questa variabilità degli ingredienti mi fa pensare che negli anni ‘50 la ricetta della Carbonara non fosse ancora codificata.

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Ricetta quindi ancora molto fluida, come se i ristoranti in quel periodo cercassero di offrire la Carbonara di fresca origine, personalizzandola e variandola a piacere.

Carbonara – Rivista argentina Dinamica social di Carlo Scorza, 1958

L’ipotesi più antica sul nome Carbonara che sono riuscito a trovare risale al 1958, proprio l’anno della mia nascita.

Come se nascere prima non avesse senso, non garantendomi il favore delle donne irretite dalla mia Carbonara!

Su un numero del 1958 della rivista argentina “Dinamica social” fondata nel 1950 dall’ex segretario del partito nazionale fascista Carlo Scorza, fuggito in Argentina nel 1949, c’è un articolo che descrive i piatti tipici delle varie regioni d’Italia, troviamo scritto:

“Per cominciare, mangiare spaghetti a Roma è quasi un rito, come gettare la monetina nella Fontana di Trevi. Delle ventisei maniere di prepararli citeremo quella alla “carbonara”.

Questi spaghetti si chiamano così perché in origine figurava, fra gli ingredienti, in nero delle seppie, tanto che il piatto quando giungeva in tavola “somigliava alla faccia di un carbonaio”. Ora il nero di seppia non si usa più. Si usa invece il tuorlo d’uovo sugli spaghetti fumanti”.

Sono perplesso. 

Che c’entra il nero di seppia?

Tesi scritta in italiano su una rivista Argentina?

Che si siano inventati la storia? 

Ventisei modi? 

Quali?

Manca poi la descrizione degli altri ingredienti: guanciale, pecorino, pepe.

Non mi pare questa una testimonianza attendibile.

L’unico fatto sicuro è che nel 1958 la Carbonara fosse un piatto riconosciuto. 

Osservando che bastano pochi anni per rendere popolare e noto un piatto. 

Carbonara – L’Enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, 2008

Prende corpo allora la teoria più affascinante, che spiegherebbe l’assenza di tracce nella tradizione popolare, facendo risalire la carbonara al periodo della liberazione di Roma da parte degli alleati. 

Interrompo la cronologia temporale per consultare la ”Grande Enciclopedia della gastronomia”di Marco Guarnaschelli Gotti, pubblicata nel 2008, composta di 600 voci per conoscere a fondo la gastronomia italiana e non solo, aggiornate e ampliate con grande rigore scientifico da un'equipe di esperti dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. 

Dai prodotti e dai piatti delle tradizioni regionali italiane a quelli stranieri recentemente accolti nel nostro paese, dalle tecniche ai personaggi: una grande opera non solo di cucina, ma sulla cucina e sulla cultura materiale, che include le normative e leggi che difendono le tipicità di uno dei maggiori patrimoni italiani.

Così descrive questa ipotesi Marco Guarnaschelli Gotti:

“quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.”

Insomma le truppe alleate non ci avrebbero portato solo la coca cola!

Carbonara – Il libro di mia Nonna, La cucina romana di Ada Boni, 1930

L’altro libro famoso di Ada Boni è  “La cucina romana”, scritto con l'obiettivo dichiarato di salvare una cucina tradizionale che, secondo Ada Boni, si andava perdendo.

La versione in mio possesso, risale al 1930, è appartenuta alla mia nonna materna, romana da generazioni, imparentata con il poeta Gioacchino Belli.

La nonna che una cuoca eccellente, educata all’arte culinaria da una bisnonna, anch’essa virtuosa in cucina, decantata da mio padre, sofisticato gourmet, come eccezionale cuoca. Io purtroppo non l’ho conosciuta.

Coerentemente con il precedente libro di Ada Boni, questo mi rafforza l’intuizione che l’invenzione della carbonara sia successiva alla seconda guerra mondiale.

Carbonara – Il libro di mia madre, Il Talismano della felicità di Ada Boni, 1929

Il “Talismano della felicità“, di Ada Boni (Roma, 1881 – Roma, 1973), gastronoma italiana, edito nel 1929 dalla casa editrice Colombo, di Roma, ma pubblicato per la prima volta dalle Edizioni della rivista Preziosa nel 1925, è stato molto probabilmente il primo manuale di cucina in lingua italiana rivolto esplicitamente alle spose. 

Nella prefazione alla prima edizione, l'autrice scrive, a conclusione di un’esaltazione della "donna moderna" che s’inserisce nella società con ruoli e competenze precise: 

"Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova al guscio". 

Il noto manuale di cucina comprende una raccolta di ricette pubblicate da Ada Boni fin dal 1915 ed è arrivato nel 1999 alla settima edizione. 

Le successive edizioni sono state sottoposte a un attento lavoro di aggiornamento, richiesto dall'evoluzione del gusto e dalle nuove tecnologie di preparazione e di conservazione dei cibi, ma sempre nel rispetto dell'impianto originario dell'opera.

Ancora oggi il celeberrimo Talismano è un manuale venduto specialmente in primavera, il periodo in cui si concentrano i matrimoni. 

La stagionalità nelle vendite è appunto, secondo la guida del Gambero Rosso, un segnale che il libro rimane un classico regalo di nozze. 

Sempre il Gambero Rosso elogia le ricette di Ada in quanto sempre attuali ed estremamente dettagliate.

L’edizione in mio possesso, pubblicata prima della II guerra mondiale, era di mia madre che in verità non mai cucinato e me lo ha regalato quando andai a vivere da solo a 24 anni.

Nel libro, nella edizioni in mio possesso, non ho trovato alcuna traccia di un piatto chiamato “carbonara” o con gli ingredienti che ora gli attribuiamo:

• uova, 
• pancetta o guanciale, 
• pecorino.
• pepe.

Questo m’induce a sospettare che l’invenzione della Carbonara sia successiva alla seconda guerra mondiale.