Arcangelo Dandini, sostiene l’inutilità del pepe nella Carbonara.
Secondo Dandini il fumo dell’affumicato sostituisce l’amaro del pepe, spezia a suo avviso sopravvalutata per certe preparazioni della cucina romana, di chiaro stampo casalingo e di estrazione povera.
Non sono d’accordo con Lui, come non lo sono con il gruviera, il burro e la crema di latte di Gualandi, il prezzemolo e il parmigiano della Boni, con ma do spazio anche alla sua ricetta per 4 persone:
- 420 g di rigatoni(Verrigni);
- 100 g di guanciale di maiale stagionato e leggermente affumicato al fumo di un camino usando rosmarino secco;
- 4 rossi d’uovo biologico;
- 70 g di pecorino romano o misto con canestrato di Moliterno;
In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio).
In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Il grasso di risulta, un cucchiaio circa, va versato nella ciotola delle uova.
Appena tostato il guanciale, che cambierà di colore diventando brunito, tenetelo da parte.
Appena pronta la pasta mettetela nella ciotola e mantecatela con un po’ di acqua di cottura, aggiungete il guanciale e subito dopo il pecorino.
Servite.
Pure io, il pepe comunque può essere un optional, ma assolutamente non metto burro e groviera semmai parmigiano. Il groviera ha un sapore troppo particolare quindi parmigiano o il pecorino e al posto della crema di latte o il latte (usavo io) meglio un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Quello che ho capito da questa serie di post è che ci sono diverse varianti e ognuno la prepara come gli pare, dipende dal ristorante che vai carbonara che trovi idem per quella casalinga perché si tende a personalizzare.
RispondiEliminaNella carbonara il pepe non è optional è un must! L'acqua di cottura un trucco essenziale.
EliminaD'accordo, però Dandini sostiene l'inutilità, è questione di punti di vista. Personalmente non sempre lo metto, dipende da come mi gira al momento :-)
EliminaL'unica cosa che proprio mi fa orrore sulla carbonara è la cipolla. Intendiamoci: il soffritto di cipolla mi piace e, dove ci sta, ne uso forse troppo; ma sulla carbonara mi sembra un insulto imperdonabile agli altri sapori.
RispondiEliminaAnche per me la cipolla nella carbonara è un assurdo.
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