Amatriciana - Storia

Ieri ho avuto degli amici a cena, come primo piatto ho cucinato una “Amatriciana”.

L’”Amatriciana” è un piatto fondamentale della cucina romana, importato dai pastori di Amatrice, i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.

Quando è nata l'Amatriciana, Amatrice faceva parte del Regno delle Due Sicilie. 

Prima di chiamarsi “Amatriciana”, si chiamava “Gricia”, nome che deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice di nome Grisciano. 

La “Gricia”, è una ricetta antichissima, era ed è ancora, l'”Amatriciana” senza il pomodoro, non ancora scoperto, ovvero condita solo con guanciale, pepe e pecorino. 

La “Gricia” fa parte di un trittico di primi piatti tipici della cucina romana che ben esemplificano

tre stadi di povertà: 

• massima povertà, la “Cacio e Pepe”, quando per condire si aveva solo, come recita il nome, pecorino e pepe; 
• media povertà, aggiungendo del guanciale alla “Cacio e Pepe” si ottiene la “Gricia”; 
• minima povertà, aggiungendo addirittura un rosso d’uovo per ogni persona alla “Gricia” si ottiene la “Carbonara”.

Ma torniamo all’Amatriciana, essenziale l’introduzione del pomodoro, ricordo che questa pianta è nativa della zona del centro-Sud America e della parte meridionale del Nord America, area oggi compresa tra il Messico ed il Perù. 

Gli aztechi lo chiamarono Xitomatl, il termine Tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi, la salsa di pomodoro divenne parte integrante della loro cucina. 

All’epoca della scoperta del pomodoro in Europa alcuni affermarono che aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui anticamente i francesi lo definivano “pomme d'amour”, ovvero "pomo d'amore". 

Questa radice è presente anche in Italia, infatti, in certi paesi dell'interno della Sicilia, il pomodoro è indicato anche col nome di “pùma-d'amùri” (pomo dell'amore). 

Si dice che, dopo l’introduzione del pomodoro in Europa, Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, battezzandola col nome di “apples of love” (pomo d'amore). 

La data del suo arrivo in Europa é l'anno 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò i primi esemplari ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. 

Il pomodoro arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

L'utilizzo del pomodoro con gli spaghetti è descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell'"Almanach des gourmandes". 

L'uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814).