Amatriciana - Ricetta

La mia personale ricetta dell'”Amatriciana” (dose per 4 persone) prevede i seguenti ingredienti: 

• 500 g di bucatini; 
• 125 g di guanciale, rigorosamente un quarto del peso della pasta; 
• un cucchiaio di olio d’oliva extravergine; 
• 4 cucchiaini di aceto di vino rosso; 
• 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati; 
• pepe nero, imprescindibilmente da grattugiare al momento; 
• 100 g di pecorino dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, anch’esso da grattugiare al momento; 
• sale marino. 

Spesso per l’”Amatriciana” si usa il pecorino romano, questo è un errore grossolano; tanto quanto usare la pancetta, se non peggio, è importante usare il guanciale, solo con esso la pasta avrà una delicatezza e una dolcezza insuperabili. 

Come detto l'amatriciana trae origine dalla pasta alla gricia; questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice di nome Grisciano.

Basta vedere la posizione dei due paesi di Amatrice e di Grisciano per capire che il pecorino da usare non può essere quello romano, ma piuttosto quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte.

Citando il disciplinare del pecorino romano infatti: 

“La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”.

In alternativa, per delle varianti su tema che non possono fregiarsi del titolo di “Amatriciana”, uso: 

• pancetta affumicata, pecorino romano e cipolla di tropea, che addolcisce il gusto in luogo del guanciale, che solitamente accompagno a mezzi rigatoni; 
• o, addirittura, speck al posto del guanciale, in quest’ultimo caso sostituendo il pepe nero con la paprica ed usando cannolicchi rigati, da ripassare nel coccio dopo averli scolati e conditi. 

PREPARAZIONE

In una padella preferibilmente di ferro, con olio, pepe nero, mettere il guanciale tagliato a pezzetti (dadini).

Rosolare a fuoco vivo. 

Aggiungere l’aceto. 

Aspettare sino alla sua evaporazione. 

Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita così il rischio di farli diventare troppo secchi e salati mantenendoli più morbidi e saporiti. 

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi; meglio sbollentarli prima cosi si toglierà  più facilmente la pelle e poi tagliarli. 

Mettere sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.

Rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa aggiungendo circa il 50% del pecorino grattugiato, il restante si aggiungerà a fine preparazione. 

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata, non troppo soprattutto se si vuole eccedere con il pecorino. 

Scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato avanzato. 

Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. 

Rigirare e, per chi lo desiderasse, spolverare a parte con altro pecorino una volta servite le porzioni, grattugiare infine sulla pasta calda ancora del pepe che il suo profumo svampi con il calore del piatto.

Buon appetito.