Stimolato da questa indagine sulla Carbonara mi concedo una visita al ristorante “L’Arcangelo” di Arcangelo Dandini, uno dei moderni profeti della Carbonara in particolare e della riscoperta e riscrittura della tradizione gastronomica romana in generale.
L’Arcangeloè uno dei ristoranti “importanti” di Roma. Rifugio elettivo per gli appassionati di alta cucina quando scocca la voglia di una Gricia cucinata come si deve.
Non è un caso se, sul web, non vi sia classifica sulla migliore Carbonara o sulla migliore Amatriciana che non veda l’Arcangelo ai primissimi posti.
Secondo Dandini, la verità starebbe in mezzo perché la Carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto di origini laziali che anticamente si chiamava “cacio e ova”, con l’aggiunta del bacon americano e del pepe. Egli commenta così la questione:
“Il giorno dopo l’intervista a Gualandi, la stessa troupe mi fece una controintervista, dove ho potuto fare chiarezza su questa vicenda.
La carbonara è l’evoluzione del piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro “tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per la cacio e pepe quando non avevano le uova).
Le fonti? Mia nonna, che era una cuoca professionista, nata ai primi del novecento e che aveva appreso queste notizie da sua nonna anch’essa cuoca, mi parlava di questo piatto che negli anni cinquanta nella sua trattoria di Rocca Priora (RM) cominciavano a chiederle con il guanciale oppure, orrore, con la pancetta, spiegandomi che gli Americani avevano aggiunto questo ingrediente che confondevano con il loro bacon (poiché una volta si affumicavano anche i guanciali al fumo dei camini) e che fa tanto prima colazione americana.”
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