Amatriciana - Ricetta

La mia personale ricetta dell'”Amatriciana” (dose per 4 persone) prevede i seguenti ingredienti: 

• 500 g di bucatini; 
• 125 g di guanciale, rigorosamente un quarto del peso della pasta; 
• un cucchiaio di olio d’oliva extravergine; 
• 4 cucchiaini di aceto di vino rosso; 
• 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati; 
• pepe nero, imprescindibilmente da grattugiare al momento; 
• 100 g di pecorino dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, anch’esso da grattugiare al momento; 
• sale marino. 

Spesso per l’”Amatriciana” si usa il pecorino romano, questo è un errore grossolano; tanto quanto usare la pancetta, se non peggio, è importante usare il guanciale, solo con esso la pasta avrà una delicatezza e una dolcezza insuperabili. 

Come detto l'amatriciana trae origine dalla pasta alla gricia; questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice di nome Grisciano.

Basta vedere la posizione dei due paesi di Amatrice e di Grisciano per capire che il pecorino da usare non può essere quello romano, ma piuttosto quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte.

Citando il disciplinare del pecorino romano infatti: 

“La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”.

In alternativa, per delle varianti su tema che non possono fregiarsi del titolo di “Amatriciana”, uso: 

• pancetta affumicata, pecorino romano e cipolla di tropea, che addolcisce il gusto in luogo del guanciale, che solitamente accompagno a mezzi rigatoni; 
• o, addirittura, speck al posto del guanciale, in quest’ultimo caso sostituendo il pepe nero con la paprica ed usando cannolicchi rigati, da ripassare nel coccio dopo averli scolati e conditi. 

PREPARAZIONE

In una padella preferibilmente di ferro, con olio, pepe nero, mettere il guanciale tagliato a pezzetti (dadini).

Rosolare a fuoco vivo. 

Aggiungere l’aceto. 

Aspettare sino alla sua evaporazione. 

Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita così il rischio di farli diventare troppo secchi e salati mantenendoli più morbidi e saporiti. 

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi; meglio sbollentarli prima cosi si toglierà  più facilmente la pelle e poi tagliarli. 

Mettere sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.

Rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa aggiungendo circa il 50% del pecorino grattugiato, il restante si aggiungerà a fine preparazione. 

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata, non troppo soprattutto se si vuole eccedere con il pecorino. 

Scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato avanzato. 

Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. 

Rigirare e, per chi lo desiderasse, spolverare a parte con altro pecorino una volta servite le porzioni, grattugiare infine sulla pasta calda ancora del pepe che il suo profumo svampi con il calore del piatto.

Buon appetito.

Amatriciana - Storia

Ieri ho avuto degli amici a cena, come primo piatto ho cucinato una “Amatriciana”.

L’”Amatriciana” è un piatto fondamentale della cucina romana, importato dai pastori di Amatrice, i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.

Quando è nata l'Amatriciana, Amatrice faceva parte del Regno delle Due Sicilie. 

Prima di chiamarsi “Amatriciana”, si chiamava “Gricia”, nome che deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice di nome Grisciano. 

La “Gricia”, è una ricetta antichissima, era ed è ancora, l'”Amatriciana” senza il pomodoro, non ancora scoperto, ovvero condita solo con guanciale, pepe e pecorino. 

La “Gricia” fa parte di un trittico di primi piatti tipici della cucina romana che ben esemplificano

tre stadi di povertà: 

• massima povertà, la “Cacio e Pepe”, quando per condire si aveva solo, come recita il nome, pecorino e pepe; 
• media povertà, aggiungendo del guanciale alla “Cacio e Pepe” si ottiene la “Gricia”; 
• minima povertà, aggiungendo addirittura un rosso d’uovo per ogni persona alla “Gricia” si ottiene la “Carbonara”.

Ma torniamo all’Amatriciana, essenziale l’introduzione del pomodoro, ricordo che questa pianta è nativa della zona del centro-Sud America e della parte meridionale del Nord America, area oggi compresa tra il Messico ed il Perù. 

Gli aztechi lo chiamarono Xitomatl, il termine Tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi, la salsa di pomodoro divenne parte integrante della loro cucina. 

All’epoca della scoperta del pomodoro in Europa alcuni affermarono che aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui anticamente i francesi lo definivano “pomme d'amour”, ovvero "pomo d'amore". 

Questa radice è presente anche in Italia, infatti, in certi paesi dell'interno della Sicilia, il pomodoro è indicato anche col nome di “pùma-d'amùri” (pomo dell'amore). 

Si dice che, dopo l’introduzione del pomodoro in Europa, Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, battezzandola col nome di “apples of love” (pomo d'amore). 

La data del suo arrivo in Europa é l'anno 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò i primi esemplari ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. 

Il pomodoro arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

L'utilizzo del pomodoro con gli spaghetti è descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell'"Almanach des gourmandes". 

L'uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814).